Entrevista a José Antonio Cañavate Solano
Agradecido, generoso, divertido y con una lucidez envidiable, así podríamos describir a José Antonio Cañavate Solano, el autor que firma el libro conmemorativo del 70 aniversario del restaurante El Mosqui. Cañavate Solano para los amigos, que van y vuelven a este mítico lugar por sus gentes. Por él, un anfitrión excepcional que rinde tributo de la mejor manera posible a tres generaciones de pasión por la gastronomía y la excelencia.
Esta entrevista no es una más, es la entrevista a un amigo. Un espacio en blanco, sin tiempo, sin prisas para que José Antonio Cañavate Solano cuente su historia, sus anécdotas y su trayectoria de trabajo incansable, amigos de todas partes y muchas ganas de buenos momentos. Hay que visitar El Mosqui, siempre lo repetimos, pero sobre todo hay que conocer y escuchar a Cañavate. Aprender de su talento.
Hoy nos complace compartir el encuentro con un gran profesional, auténtico, creativo e inspirador. ¡Feliz viaje!
¿Cómo iniciaste tu historia en El Mosqui?
Esto fue un domingo. Yo tendría 17 años. Mi familia se preparaba para pasar un día en el campo. Mi padre, en ese momento, no estaba trabajando.
Acababan de cerrar un negocio y yo estudiaba administración de empresas. Decidí buscar trabajo. Cogí la moto que teníamos mi hermano y yo, una especie de RD 80 con dirección de palo, sin saber adónde ir a preguntar. El destino me llevó a El Mosqui, que estaba en la parte alta. Pensé: “Bueno, subo a El Mosqui y luego, si no, aparco y me voy a dar un paseo”.
Pregunté por el encargado. El maître en aquel momento era Paco. Me dijo que no necesitaba ningún camarero de mis características porque buscaba a alguien con experiencia en sala, algo que yo no tenía. Pero justo cuando estaba allí apareció Isidoro, el dueño del restaurante, que iba a almorzar. Salió, preguntó al maître quién era yo y, al enterarse de que buscaba trabajo, comentó que también estaban necesitados de personal.
Le dije: “Serían las 11:00. Si me da una hora, voy a casa, cojo ropa de camarero y vuelvo. Si quiere, hoy mismo empiezo a trabajar”. Y así fue. Ese mismo día, domingo 16 de marzo de 1992, volví con la ropa de camarero y comencé.
El maître me dijo después que el miércoles 19, festivo de San José, necesitaban más gente. Dije que sí, y desde entonces empecé a trabajar esos días y los sucesivos fines de semana. Tuve la enorme suerte de conocer a dos chicos de mi edad –Pititi y Popero-, uno hijo del jefe y otro en cocina. Los tres nos hicimos grandes amigos. Y parte de la razón por la que sigo en El Mosqui es precisamente esa amistad.
¿Cómo nació este libro? ¿Por qué lo hiciste?
El libro nació en 2022. Siempre había tenido cosas en mente, pero ese año, mientras hacía con mi familia el puzle más grande del mundo —un proyecto que nos llevó tres años—, al terminarlo decidí empezar el reto de escribir el libro de El Mosqui.
Esta idea la tenía desde 1993, cuando conocí a don José y a Visitación al entrar a trabajar en el restaurante. Una vez terminado el pase de comidas, los jefes ponían una mesa con manteles: allí pelábamos ajos, limpiábamos ñoras, y ellos se sentaban primero. Después, conforme íbamos acabando, nos uníamos.
Don José y Visitación nos preguntaban qué tal había ido el día y luego contaban historias de sus comienzos. Yo, escuchando con mis compañeros, pensaba: “Todo esto que este hombre cuenta no puede olvidarse. Alguien debería ponerlo por escrito”. Era 1993, mi primer año allí.
Pasaron los años. Don José falleció, Visitación también. Aquella idea de que alguien debía escribir un libro se convirtió en deseo, luego en objetivo y, finalmente, en un reto. En 2022, cuando terminé el puzle, me di cuenta de que Isidoro ya rondaba los 70 años. Pensé: “No podemos dejar que pase más tiempo. Si ocurre una desgracia y no está entre nosotros, perderemos la fuente que nos puede ayudar en este proyecto”. Entonces decidí que era el momento, que no se podía esperar más.
El 80% de lo que se ha escrito lo he escuchado de boca de Isidoro, y eso ha sido fundamental.
¿Quiénes te inspiraron?
Por supuesto, los fundadores. En aquella mesa donde pelábamos ajos y limpiábamos ñoras encontré la inspiración: este matrimonio merecía que lo que levantaron no quedara en el olvido, que se pusiera por escrito para siempre.
¿Por qué elegiste estructurarlo en tres partes, en tres generaciones?
La idea fue de mi mujer, Rosi. Yo estaba más implicado en el proyecto, pero tanto ella como mi hijo Adrián y Lorena me ayudaron mucho.
Mi planteamiento inicial era hacer un libro por capítulos temáticos: uno sobre el logo, otro sobre la marca, otro sobre el incendio, etc. Rosi me dijo que sería mejor hacerlo en forma de cronología: empezar desde los antepasados de los fundadores, hablar de sus raíces y seguir avanzando.
Así, el primer capítulo está dedicado a los fundadores y a todo lo que sucedió en su época, el segundo a la segunda generación y el tercero a la tercera. Me pareció muy acertado, porque permite al lector centrarse en una generación u otra y entender en qué momento se hicieron determinadas cosas.
¿Cómo ha sido la aceptación de este trabajo por parte de vuestro público?
Estoy muy agradecido a la familia De la Orden y a mi propia familia. Pero siempre que hablo del libro me gusta pedir perdón además de dar las gracias: gracias a quienes me apoyaron y perdón a quienes esperaban aparecer en el libro y no están.
Es un mundo, el de escribir. El libro es la historia de un local y también de las personas que han trabajado allí. Lamentablemente, por descuido o por falta de espacio, no se mencionan todos los nombres que deberían. Algunos sí, otros no. Por eso pido disculpas a quienes puedan sentirse molestos.
Dicho esto, los comentarios que recibo son muy positivos. La gente me dice que el libro les gusta, que era algo que se tenía que hacer y que nadie daba el paso. Incluso la nieta de otro local de Cabo de Palos me confesó que este libro le daba el empujón que necesitaba para escribir la historia de su abuelo.
Clientes y amigos me comentan que, al empezar a leerlo, se quedan enganchados, que es ameno y escrito desde el corazón. Mi miedo era que no estuviera a la altura de los fundadores, porque ellos merecían un gran libro. Pero, de momento, todas las opiniones han sido positivas.
¿Qué persona que haya pasado por El Mosqui te ha conquistado?
Si hablamos de clientes, me conquista cualquiera que sienta cariño por el restaurante. Por ejemplo, hace poco una señora me pidió reservar mesa para Año Nuevo… en septiembre. Me contó que siempre venía con su marido, que había fallecido hacía cinco años, y que no quería perder esa tradición con su familia. Esas cosas me llegan al corazón.
En cuanto a personalidades, destacaría dos. La primera, Houda Bakkali: para mí eres una mujer maravillosa, un ser de luz que ilumina todo lo que toca. Solo tengo palabras de elogio hacia ella.
La segunda, Imanol Arias. He tenido la suerte de servirle varias veces. Es una persona muy cercana y amable. Recuerdo una ocasión en la que, tras comer con un grupo, pidió entrar en la cocina para felicitar personalmente al equipo. Yo hablé con Sergio, jefe de cocina, y aceptó. Imanol entró, aplaudió, dio las gracias y reconoció el trabajo. Fue un momento muy bonito, porque los cocineros no se lo creían.
¿Qué significa El Mosqui para Cabo de Palos?
Sinceramente, no sé qué piensa la gente, pero puedo decir lo que piensan los míos, porque mi familia materna es de Cabo de Palos.
Cuando yo nací, hace 50 años, era muy común que los hijos de pescadores trabajaran en restaurantes de la zona: El Mosqui, El Miramar, La Tana, El Pez Rojo, La Bocaná…, era una manera de empezar en la vida laboral y una ayuda económica para las familias.
Gastronómicamente, El Mosqui siempre ha sido un referente: buen trato en sala, producto de calidad, cocina trabajada con mimo. El restaurante ha recibido numerosos premios y, si no me equivoco, es el único local de Cabo de Palos con el reconocimiento más importante a nivel nacional: el Sol Repsol. Eso habla de lo bien que se han hecho siempre las cosas aquí.
¿Qué significa El Mosqui para ti?
Es difícil de explicar. No es todo en mi vida, pero casi. No lo llamo “mi segunda casa”, porque tengo familia y amigos que lo son, pero sí es un lugar donde me siento como en casa: cómodo, a gusto, sin tener que disfrazar nada.
He vivido una amistad muy especial con Popero, que fue mi testigo de boda. También con Pititi, una bendición de persona, que hoy es jefe pero con una humildad enorme. En El Mosqui los jefes comen lo mismo que el personal y en la misma mesa. Eso no ocurre en todos los sitios.
El Mosqui ha sido un salvavidas económico en momentos complicados y un lugar de disfrute continuo. Yo no soy objetivo: lo quiero y lo defiendo siempre. Me duele cuando alguien lo critica con malicia, porque para mí es parte de mi vida.
¿Algún recuerdo que borrar de la historia de El Mosqui?
Lo tengo clarísimo: el incendio. Fue un año muy duro. El incendio ocurrió en noviembre del 2000, estando todavía en vida don José. Ver cómo el local que él había levantado se rodeaba de llamas fue muy doloroso. Encima, hubo gente que decía que había sido provocado. Estábamos viviendo una tragedia y, además, teníamos que soportar esos rumores.
El incendio fue, sin lugar a dudas, el episodio más triste de la historia de El Mosqui. Gracias a Dios, la cocina aguantó, pero toda la sala desapareció.
¿Cómo ha evolucionado la gastronomía en este restaurante?
Ha cambiado de forma exponencial. En el momento justo apareció Sergio de la Orden, tercera generación, y todo se unió: el momento y la persona adecuada. Sergio tiene magia en sus manos y mucha visión. A veces digo que, de no haber coincidido en vida con su abuelo, parecería su reencarnación.
Fue finalista a Cocinero Revelación de España y, gracias a su trabajo y al del equipo, El Mosqui consiguió el Sol Repsol.
Hoy la carta es muy distinta: incluye ceviches, tartares, etc., pero conserva la esencia de los salazones y del pescado. La hostelería ha cambiado mucho, pero El Mosqui ha sabido adaptarse sin perder su identidad.
¿A quién le dedicas este libro?
A los fundadores: don José y Visitación. Este libro lo he hecho por ellos, para que sus nietos, bisnietos y futuras generaciones puedan leer lo que lograron.
Lo escribí para que la semilla que sembraron no se diluya y para agradecerles todo lo que me transmitieron: cercanía, amabilidad y consejos. Este libro es mi forma de devolverles lo que recibí de ellos.
¿Por qué hay páginas en blanco al final del libro?
Cuando hice el último borrador y lo presenté a la empresa, pedí varias cosas que quería que salieran sí o sí. La empresa podía decidir qué fotos poner o no, pero yo tenía algunos caprichos personales.
Uno de ellos era una foto —no recuerdo ahora en qué página está— en la que aparecen don José y Visitación sentados en una mesa. Para mí esa es la mejor foto del libro, porque representa el momento en el que empezó todo.
También quería una foto en la que aparecemos mis dos grandes amigos y yo. Y le pedí a Isidoro que me dejara escribir unas reflexiones personales que tenía dentro pero que no encontraba dónde incluir, porque no quería que el libro se volviera demasiado personal.
Isidoro me dijo que sí, que por supuesto. Pero, por respeto a la familia De la Orden y a la institución que es El Mosqui, decidí que esas reflexiones no estuvieran dentro del libro como tal. Así nació el apartado “Pensando en voz alta”.
Le pedí a Miguel -el editor- que dejáramos cuatro o cinco páginas en blanco después de los agradecimientos, y a partir de ahí incluyéramos esas reflexiones. No aparecen en el índice, no están numeradas y no llevan el rótulo en rojo de las demás páginas. Además, están impresas en una tipografía más pequeña, porque para mí el libro está por encima y no quería darles el mismo peso.
Aprovecho para agradecerle el gran trabajo que desinterasadamente ha hecho en el diseño y en la fotografía del libro.
Ese apartado lo escribí para quienes quieran conocer un poco más a la persona que lo hizo. Habrá lectores que, al llegar a la página en blanco, cierren el libro pensando que ya terminó, y está bien, porque en realidad termina allí. Pero quien siga leyendo se encontrará con ese anexo personal.
Está dentro del libro de El Mosqui, pero no es parte de él: es un añadido para dar voz a cosas que me apetecía decir y que no era oportuno integrar en el cuerpo principal.
¿Cómo te imaginas la siguiente generación?
Ya no hay que imaginársela: la cuarta generación ya está aquí. Óscar, hijo de Pititi, tiene 19 años y lleva seis o siete meses trabajando en cocina, aprendiendo de su tío Sergio y de Popero, que lleva 35 años en El Mosqui. Tiene dos maestros espectaculares.
Los demás hijos son más pequeños: Pablo, de 13; Sergio y Nicolás, que son aún bebés. Pero el relevo ya está en marcha. Óscar se quedará este invierno como parte de la plantilla porque quiere seguir los pasos de su familia. La cuarta generación ya está presente en El Mosqui.
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